집단급식소는 다수의 사람들에게 동시에 식사를 제공하기 위해 운영되는 시설이다.
주로 학교, 회사, 병원, 군대, 어린이집, 교도소 등에서 집단적으로 급식을 제공하는 장소이고,
많은 사람들에게 안전하고 영양가 있는 식사를 제공해야 하므로,
식품 위생과 안전 관리에 대한 엄격한 규제가 적용된다.
집단급식소를 운영하기 위해서는 대표적으로 아래 3가지 사항에 대해서 만족해야 한다.
1. 환기 기준
2. 시설 기준
3. 안전관리 기준
아래 자세하게 해당 기준에 대해서 알아보자
☆☆☆환기(배기) 기준 ☆☆☆
| <단체급식시설 환기에 관한 기술지침*> (한국산업안전보건공단, 2023. 8.) |
| 4. 국소배기장치 4.1. 개요 조리 흄이 발생하는 조리기구에는 조리 흄을 배출하기 위해 후드, 덕트, 배풍기 및 배기구로 구성된 국소배기장치를 설치하여야 한다. 4.2. 후드 (2) 성능 (가) 후드 설계풍속은 조리 기구별 조리 흄 발생을 고려하여 <표3>과 같이 한다. <표3> 조리기구별(1개당) 후드 면풍속 설계기준  |
| <참고> 용어의 정의 |
| • 조리 흄 : 고온의 조리기구에서 발생되는 유증기와 유증기에 포함된 유해물질과 미세입자 등을 통칭 • 국소배기장치 : 조리기구에서 발생되는 조리 흄을 후드, 덕트, 공기정화장치, 배풍기 및 배기구를 설치하여 배출하거나 처리하는 장치 • 후드 : 조리기구에서 발생되는 유해물질을 포집∙제거하기 위해 해당 조리기구에 근접한 위치에 설치하는 구조물로서 국소배기장치의 흡입구를 말함 • 후드 면풍속 : 후드의 개구면 풍속이라고도 하며, 후드의 개방된 면에서 후드 내부로 유입되는 속도를 말함 |
☆☆☆ 시설기준 ☆☆☆
| <식품위생법> |
| 제88조(집단급식소) ② 집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자는 집단급식소 시설의 유지ㆍ관리 등 급식을 위생적으로 관리하기 위하여 다음 각 호의 사항을 지켜야 한다. 1. ~ 10. (생략) 11. 그 밖에 식품등의 위생적 관리를 위하여 필요하다고 총리령으로 정하는 사항을 지킬 것 ⑦ 집단급식소의 시설기준과 그 밖의 운영에 관한 사항은 총리령으로 정한다. |
| <식품위생법 시행규칙> |
| 제96조(집단급식소의 시설기준) 법 제88조제7항에 따른 집단급식소의 시설기준은 별표 25와 같다. |
| [별표 25] |
| 집단급식소의 시설기준(제96조 관련) |
| 1. 조리장 다. 조리장 안에는 취급하는 음식을 위생적으로 조리하기 위하여 필요한 조리시설ㆍ세척시설ㆍ폐기물용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치하여야 하고, 폐기물용기는 오물ㆍ악취 등이 누출되지 아니하도록 뚜껑이 있고 내수성 재질[스테인레스ㆍ알루미늄ㆍ강화플라스틱(FRP)ㆍ테프론 등 물을 흡수하지 아니하는 것을 말한다. 이하 같다]로 된 것이어야 한다. 라. 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기살균소독기를 설치하거나 열탕세척소독시설(식중독을 일으키는 병원성 미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다. 마. 충분한 환기를 시킬 수 있는 시설을 갖추어야 한다. 다만, 자연적으로 통풍이 가능한 구조의 경우에는 그러하지 아니하다. |
☆☆☆ 안전관리 기준 ☆☆☆
| <식품 및 축산물 안전관리인증기준> (식품의약품안전처고시 제2023-26호) |
| 제5조(선행요건 관리) ① 「식품위생법」및「건강기능식품에 관한 법률」, 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소(도축장, 농장은 제외한다)는 다음 각 호와 관련된 별표 1의 선행요건을 준수하여야 한다. 2. 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업), 운반급식(개별 또는 벌크 포장) 가. 영업장 관리 나. 위생 관리 다. 제조ㆍ가공ㆍ조리 시설ㆍ설비 관리 라. 냉장ㆍ냉동 시설ㆍ설비 관리 마. 용수 관리 바. 보관ㆍ운송 관리 사. 검사 관리 아. 회수 프로그램 관리 |
| [별표 1] |
| Ⅱ. 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크 포장) 가. 영업장 관리 <작업장> 3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다. <건물 바닥, 벽, 천장> 4. 원료처리실, 제조ㆍ가공ㆍ조리실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조ㆍ가공ㆍ조리하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리하여야 한다. |
